荒野餐桌 澳肉品鉴 回归料理本质与自然对话
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10月20日，澳洲肉类及畜牧业协会（MLA）集结数十位名厨和料理达人，用多样纯粹的澳洲牛羊肉和直火的温度迎接这一年中最美丽的季节，与媒体和众多嘉宾一起分享优质澳洲肉品。
澳大利亚四面环海，拥有广袤无垠的畜牧草场、纯净无污染的饲养环境，畜牧业条件得天独厚。从牧场到餐桌，每一块澳洲牛羊肉都是行走的“天然健康、品质卓越、享用安心”的代名词。
炉膛映出火焰，烟随风升起，蒸汽朋克气质拉满的火车头烤炉由来自北京“玩火玩家”THE FIRE GANG自主研发，THE FIRE GANG由三位“火源制造者”打造，凭着对火的热爱，他们将最初的“GREEN EGG”小圆蛋家庭式烧烤炉，逐渐改造成带着轮子、能一次性烤12块前胸肉且可以满世界跑的熏烤派对大玩具。
烟熏烧烤手法看似粗犷豪迈，实则无论是风向、温度、酱汁和腌泡手法，都对成品有着显著影响，而木头的选择更是决定烧烤“风土”的关键。在荒野餐桌的活动上，THE FIRE GANG特别选用产自河北的枣木和苹果木，枣木木质坚硬，燃烧时间长，苹果木天然的甜味在长时间的熏烤过程中会渗入肉中，两种木的结合为烤肉带来更复杂的层次。
THE FIRE GANG共带来5款澳洲牛肉和羊肉烧烤，其中的前胸肉、牛肋条和去骨牛小排全部来自Ranges Valley牧场。Ranges Valley牧场位于澳洲新南威尔斯纯净天然的新英格兰高原，以自然谷物缓慢饲育270-300天，牛肉色泽呈现天然酒红色，油脂丰富，入口软嫩香甜；法切羊排和雪花带骨羊腰脊肉分别来自Tomas Food和Kinross，二者都是澳洲数一数二的高端羊肉牧场，所产羊肉雪花纹密布，鲜嫩多汁。
好食材无需过多调味，食材自己就会说话。对于牛肉类烧烤，THE FIRE GANG干料简洁直接，仅盐、糖、胡椒等基础调味即可；羊肉类THE FIRE GANG在牛肉干料的基础上加入甜椒粉、大蒜粉等，以追求多层次风味。
熏烤澳洲RV前胸肉
前胸肉来自牛胸部区域下方，位于前腿之间，因参与大量运动，含有大量结缔组织，非常适合长时间温度恒定的烹饪方法。美式烧烤用较低的温度逐渐瓦解肉的肌理，缓慢释放前胸肉的浓郁风味。烤的时候，THE FIRE GANG会用油纸将肉包起，这种称为““Texas crutch”的小技巧能让肉尝起来更为柔嫩多汁。
澳洲RV牛肋条
带骨牛肋条，是爱啜骨人士欲罢不能的部位。经过烟熏慢烤，口感软嫩，肋排香味浓重，非常可口。
澳洲RV去骨牛小排
去骨牛小排在日式烧肉店中比较常见，“雪花”和“霜降”两个俗称可见其嫩度，切割时需根据肉的斜纹以保证口感。烟熏去骨牛小排在保留爽滑口感的同时增添烟火气。
澳洲Kinross雪花带骨羊腰脊肉
整条羊腰脊取自腿和脊排之间，由沿脊柱的整块腰肉组成，肉质纤细软嫩。带骨熏烤烹制，风味独特，回味无穷。
澳洲Tomas Food法切羊排
法切羊排取自羊肋排，肥瘦相间，内分多层瘦肉和脂肪层，口感丰富。剔除脊排盖和肋骨周边多余肉就是西餐中的经典“法切（frenched）”，精致的切割手法经过烧烤火焰的洗礼，展现出别样的野性。坚果与黄油香气交融，多汁的瘦肉搭配少许脂肪，入口似有奶油香气，搭配微酸的红酒汁，开胃又解腻。
除了THE FIRE GANG，沪上知名主厨和料理达人纷纷在活动现场“安营生火”，回归料理本质，带来充满个人风格的澳洲牛羊肉料理。南苑铁板烧的高崇闵双重演绎RV牛里脊，体会澳洲牛肉在不同烹饪技巧下的多样风味。先将里脊修整，直接传统煎制呈现肉质；剩下的头尾部分和边角料，慢火熬成特制牛里脊辣酱。
外表煎香，切成小块，再与辣椒、甜椒、干椒、二荆条和数种香料细火慢炖，坚持食材全部手切，全过程耗时近6小时。别出心栽搭配棕榈芯，脆爽口感，层次多变。这道‘棕构芯，澳洲RV牛里脊辣酱拌“面”’，面，非面也。
现代美式西餐厅Stone Sal言盐西餐厅的主厨老板Chef Ling是远近闻名的“肉痴”，更是知名熟成牛排专家。干式熟成是让牛肉在恒温、恒湿且固定风速的环境里表层风干，内层牛肉产生的酵素让肌肉纤维松散、组织软化。
‘荒野餐桌’上，Chef Ling带来‘干式熟成澳洲RV M7战斧牛排’，1.8公斤的重量霸气十足。经过熟成，牛排透露诱人的宝石红色，入口更为软嫩香甜，散发出产生迷人的火腿和奶酪香气，炙烤过程中牛油滴落燃起的火焰更撩人食欲。
烧肉正好的Sani和酒肉友达烧肉的Henry携手带来‘炙烤澳洲Kinross雪花去骨羊后腿肉’。澳洲羔羊肉生长在纯天然无污染的环境，肉质精瘦鲜嫩，没有膻味，且营养价值丰富。羊腿取自去除了臀腰肉和膝圆的后四分体，外部包裹脂肪含量极少，内部脂肪也不多，口感细嫩，最适合干式的烹制方法。为了更好入味，Sanji用针管将秘制酱汁注射入大块后腿肉，再低温慢烤数小时，肉质酥软，仅撒盐点睛就是最好的享用方式。
以拥有最丰富清酒酒藏并提供杯卖十四代闻名的自慢酒家，下酒菜做得风生水起，主理人老虎呈现‘烤毛豆’、‘虾酱五花肉’、‘油爆虾’三道下酒菜，贯穿全场；黑珍珠一钻餐厅醉东的创始人北平，呈现一道正应时令的‘油炸沙丁鱼’。面衣轻薄如纸，裹上秘制酱汁，鲜美浓郁，让人难忘。媒体人、料理研究家K！miWoo的‘海鲜鸡排锅’是好友们围炉夜话的最佳注脚；才华横溢的年轻厨师Fifi带来“路边摊”经典‘烤白鲳’和‘烤蔬菜’，亲民接地气，但细致的处理手法和调味还是掩盖不了她多年扎实的fine-dining功底。
MLA一直以来致力于扩大澳大利亚牛羊肉在中国市场的影响力，此次与数十位大厨携手打造的‘荒野餐桌’，进一步展示澳洲牛羊肉的特质和多样性。倾听自然，回归本真，未来MLA也将通过持续不断的活动，为中国消费者提供安心放心的澳洲牛羊肉，共同打造美好生活。
